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开一天亏一天,酒店自助该不该关?

浏览次数:773人 时间:25-02-19 15:28:50

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自助餐,这个闯入中国的舶来品一度是一种现象级的餐饮业态。而今天,酒店自助餐正在悄悄地闭店,以前常去吃的星级晚餐自助,指不定哪天就消失了。

01

酒店自助餐真的是“被吃垮”了?

全服务酒店一般使用全日制餐厅为住店客人提供自助早餐,照葫芦画瓢,很多酒店会再开一个午餐自助或晚餐自助。

自助午餐的目标客群主要是住店客人,店内会议或者周边高端写字楼的白领,自助晚餐的客群拓展到社区居民或亲子家庭,主要盈利模式为薄利多销。

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首先对外开不下去的是午餐自助,没有会议接待就不开,因为时间的不确定性,只能放弃对外销售。接下来酒店晚餐自助的开放时间也逐步缩紧到周末。周末还能有点客户,周中简直门可罗雀,寥寥无几的用餐人数根本无法覆盖开餐成本,一开即是亏损。最后酒店发现,只要自助餐厅一关,毛利蹭蹭上涨,那还开个什么呀开?

所以酒店自助餐不是人太多吃垮的,反而是没人吃,垮的。

02

传统的酒店自助餐,已经做了三十多年

上世纪80年代初,自助餐在五星级涉外宾馆首度出现,如广州白天鹅宾馆、北京长城饭店等。此后很长一段时间,自助餐以其满汉全席般丰盛的菜品,普通人高攀不起的价格,成为五星级酒店的标配,同时代表着一座城市最奢华的大餐标准。

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上世纪90年代后期开始,平价酒店、饭店陆续将自助餐推广到了大众餐饮市场。2003年入驻上海的金钱豹自助餐厅更是红极一时,号称餐饮界的航空母舰。

红餐大数据显示,截至2024年7月,全国自助餐总门店数已超过6万家。人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中,50~80元区间的自助餐门店数占比最高,占比为33.9%,其次是80~100元的人均消费,占比为14.3%,人均消费在50元以下的自助餐门店也占据着为18.7%的市场。

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即使如今餐饮市场整体高开高闭,但火锅依旧领跑市场,茶饮打造出一个又一个全民爆款,高端自助餐的各路玩家却一个接一个黯然离场,酒店自助餐厅遭遇的滑铁卢并不是特例。

03

扶墙进扶墙出的野性消费不流行了

大部分人吃自助餐都抱有大快朵颐的心思,敞开享用一些平时吃不到的美味珍馐,主打一个“扶墙进,扶墙出”,甚至自信地认为自己一定能吃回本。

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但餐厅不可能不赚钱。

随着生活水平的提高,大家在自助餐中越来越难吃到珍馐美味,反而吃到更多用来充数的预制菜和冷冻品。完全背离了食客来自助餐厅吃好吃饱的初衷。

加上受就业和收入预期下滑影响,居民在花钱方面变得越来越谨慎,愈加重视性价比。并且健康饮食理念的正在深入人心,人们越来越关注营养均衡和健康养生,追求少而精,不要大而全。比如,晚餐讲究“要吃少”,流行起了“白人饭”,或者干脆省掉晚餐不吃了;也不多吃不健康的食物,买啥都要算算卡路里,看看配料表。

04

酒店各类别餐厅,都是难兄难弟

除了酒店自助餐感到艰难,其它餐饮品类的日子也不好过。

相信大家已经看过了高端米其林、黑珍珠突然倒闭还拖欠工资的新闻,#米其林也出穷鬼套餐#的话题刷爆社交平台,高端餐饮的日子已是如履薄冰。据红餐大数据统计显示,去年5月上海客单价大于500的高端餐饮店共有2700家。到了今年7月21日,这个数据只剩1650家左右,意味着不过1年时间内,上海超过三分之一高端餐厅已悄然倒闭。

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要品牌力有品牌力,要实力有实力的精致餐饮尚且如此,酒店餐饮又当何去何从?

05

外面的世界天翻地覆,切莫闭门造车

酒店餐饮常常标榜自己食材好,厨师棒,所以定价高。但无论是口味、服务还是环境,又很可能比不过同等价位的社会餐饮,缺乏市场竞争力。追其根源,不得不绕回尴尬的采购和人力成本问题,社餐能做到的物美价廉,原谅酒店确实无能为力。

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社会餐饮这个强有力的竞争对手是酒店餐饮不可回避的。社会餐饮通常产品迭代更快,宣传更灵活,决策流程更短,服务更接地气。反观酒店餐饮,定价更高,人手不足,位置不好找,味道还不够特色。

除此之外,酒店餐饮的预约规则也比较“逆天”,相较于什么时候想起来都能吃的社会餐饮,酒店餐饮多有提前一天预约的门槛要求,把相当一部分客人拒之门外。

不甘于做客房和会议配套的餐厅,如何盈利地走下去?不如先问问自己,餐厅的竞争力在哪里?

1)优化空间坪效

餐厅的每个用餐时段都好好利用起来了吗?

空闲区域是否还有作为盈利场所可能呢?

2)优化供应成本

是否有质价比更优的供应商呢?

怎样安排人力分配更省呢?

3)市场经济化

除了关注服务指标,关注过怎样运营吗?

了解竞争对手的优势吗?

餐厅自我的招牌产品是什么?

是否考虑过餐厅外包呢?

写在最后

开一天亏一天的生意显然不符合市场自然规律。本来餐饮就是一个高速迭代,推陈出新的行业,酒店已经做了三四十年传统自助餐,迭代出新的餐饮模式来也未为不可。

要关不如早关,及时止损吧!

本文来自酒店圈儿,侵删。

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