最近3年，是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的3年，尤其是2022年，全国疫情多地散发，冲击线下客流，餐饮行业整体经营惨淡。
据相关数据显示，截止至今年1-6月，全国餐饮门店总规模790.5万，同比2021上半年下降14.8%；全国关店244.8万家，关店率23.6%，新开餐厅147.7万家，开店率14.2%；全国餐饮总营收2.0万亿，同比下降7.7%。
来源于辰智餐饮数据库，2022年为截至2022Q2数据
尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击，生存空间更是被急剧压缩。
痛定之下我们不得不重新思考，酒店想要增加收入应该怎么做？下一块市场蓝海又在哪里？ 对酒店来说想把餐饮做好，需要思考以下几点： 1、如何构建酒店餐饮的人货场 2、酒店餐饮有哪些壁垒优势 3、如何改善低效运营，提升业主投资回报 01 如何重建酒店餐饮人货场
以往的酒店餐饮以环境、品质及体验取胜，但随着近些年来社会“精致餐饮”不断地发展，从口味、环境和服务的角度来说，也能达到四五星酒店的餐饮水平，越来越多的消费者逐渐认为酒店餐饮：太贵不实惠且没有自己的特色。
消费升级依然在，大家对于吃的更好、吃的更有品质这种需求，在经历了疫情的波折之后，没有被压制，反而更爆发，说明市场还是在蓬勃发展的。
“面对这种情况，酒店餐饮首先要搞清楚自己的定位，市场是纷繁复杂的，什么都可以做，什么也都能做，大众是很重要，但其实精致也很重要。归根结底要搞清楚酒店餐饮的基因是什么。” 人的方面 以人为本，吸引留住人才 酒店餐饮想要加入社会餐饮的赛道，就要积极吸收和接纳社会餐饮的人才，让人才成为酒店发展的不竭动力，更好地利用资源吸收资源，提升自身的眼界及管理能力，让机构、人员的重组、产业链改革走市场化的路子，真正地让更加专业的人做更加专业的事。 货的方面 以需求为导向，调整产品结构 首先在产品结构方面，需要了解目标客群需求，充分调研和收集客人感兴趣的产品的类型，然后不断整合产品结构。积极推出新产品进行试水，以满足不同客群的需求。 场的方面 以流量为驱动，精准营销增加复购 酒店有严格的品牌体系和标准，特别是一些老字号的酒店，天然地在品牌方面会给人以非常强的信任感，五星大厨的背书、品质的背书、食品卫生的背书，在消费者认知里，酒店餐饮确实还是服务品质、产品讲究的代表。同时酒店以“诚信至上”的企业文化，会更加注重长久的发展，是多数社会餐饮所不具备的。——秦朝 《餐饮老板内参》创始人 万达就在酒店内部进行了人员、资源、空间的重新整合，如果是300个房间的全服务酒店，有一半的员工都是餐饮的员工，按人房比1比1的话需要有150个是餐饮部的员工，其他才是客房+财务、人事这一类的。通过重新设计把所有的餐厅放在同一个楼层，把所有的厨房集中在一起，一个人可以同时做中餐、全日餐或者日本料理的同一道菜，从设计的角度节省了能源和人力，150人里面省掉20%的成本。——何强 原万达集团餐饮部总经理 现华住集团高端酒店餐饮业务副总裁 “高端酒店餐饮应该从品牌、名厨，再加上优质服务来构建我们的人货场，扬长避短。我相信在激烈的餐饮竞争中，会始终处于领跑的第一方阵。” ——许心舒 无锡君来酒店集团党委书记、董事局主席 扫描下方二维码 获取更多酒店降本增效方案 ↓
何强 华住集团高端酒店餐饮业务副总裁
24-04-0224-03-2124-03-1424-03-11
