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酒店人必读丨让餐饮成为酒店非房收入的爆发点?

浏览次数:3841人 时间:22-09-27 14:38:11


最近3年,是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的3年,尤其是2022年,全国疫情多地散发,冲击线下客流,餐饮行业整体经营惨淡。


据相关数据显示,截止至今年1-6月,全国餐饮门店总规模790.5万,同比2021上半年下降14.8%;全国关店244.8万家,关店率23.6%,新开餐厅147.7万家,开店率14.2%;全国餐饮总营收2.0万亿,同比下降7.7%


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来源于辰智餐饮数据库,2022年为截至2022Q2数据



尤其是饭店餐饮,比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击,生存空间更是被急剧压缩。


痛定之下我们不得不重新思考,酒店想要增加收入应该怎么做?下一块市场蓝海又在哪里?


对酒店来说想把餐饮做好,需要思考以下几点:


1、如何构建酒店餐饮的人货场

2、酒店餐饮有哪些壁垒优势

3、如何改善低效运营,提升业主投资回报



01 如何重建酒店餐饮人货场


以往的酒店餐饮以环境、品质及体验取胜,但随着近些年来社会“精致餐饮”不断地发展,从口味、环境和服务的角度来说,也能达到四五星酒店的餐饮水平,越来越多的消费者逐渐认为酒店餐饮:太贵不实惠且没有自己的特色。


消费升级依然在,大家对于吃的更好、吃的更有品质这种需求,在经历了疫情的波折之后,没有被压制,反而更爆发,说明市场还是在蓬勃发展的。


“面对这种情况,酒店餐饮首先要搞清楚自己的定位,市场是纷繁复杂的,什么都可以做,什么也都能做,大众是很重要,但其实精致也很重要。归根结底要搞清楚酒店餐饮的基因是什么。”



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人的方面

以人为本,吸引留住人才




酒店餐饮想要加入社会餐饮的赛道,就要积极吸收和接纳社会餐饮的人才,让人才成为酒店发展的不竭动力,更好地利用资源吸收资源,提升自身的眼界及管理能力,让机构、人员的重组、产业链改革走市场化的路子,真正地让更加专业的人做更加专业的事。


何强 华住集团高端酒店餐饮业务副总裁


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怎么把人降下来?比如华住酒店就改革重组了饼房、点心房,将原来的20+人缩减至8人,又引入机器辅助人工提高效率,大大降低了酒店的用人成本,释放人员势能,实现降本增效。


货的方面

以需求为导向,调整产品结构




文志平 香格里拉酒店集团副总裁

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首先在产品结构方面,需要了解目标客群需求,充分调研和收集客人感兴趣的产品的类型,然后不断整合产品结构。积极推出新产品进行试水,以满足不同客群的需求。



场的方面

以流量为驱动,精准营销增加复购




许心舒 无锡君来酒店集团党委书记、董事局主席



积极创建酒店线上的营销场景,以引流+爆款+增收的组合产品吸引年轻人关注,下午茶、甜品、蛋糕,他们对价格不敏感,而喜欢比较洋气的好产品,所以在年轻的客户群里面树立一定的口碑。线下爆款的产品像中餐、自助晚餐、客房,通过买赠、拼团、满减等等这些营销工具的配合,建立客户对酒店的黏性。





02 酒店餐饮有哪些壁垒优势

优势1:高标准品牌体系


酒店有严格的品牌体系和标准,特别是一些老字号的酒店,天然地在品牌方面会给人以非常强的信任感,五星大厨的背书、品质的背书、食品卫生的背书,在消费者认知里,酒店餐饮确实还是服务品质、产品讲究的代表。同时酒店以“诚信至上”的企业文化,会更加注重长久的发展,是多数社会餐饮所不具备的。——秦朝  《餐饮老板内参》创始人


优势2:大型会议、宴会接待


酒店餐饮有自己独特的竞争力:大型的宴会场地、会议室、会客厅等等,加上客房做依托,能很好吸引国际客人。




03 如何改善低效运营,提升业主投资回报?

1、跨界合作打造酒店餐饮新增长

比如:钟薛高跟一个老字号“五芳斋”联名出了一款粽子,卖的非常火,对于很多我们酒店品牌来说能不能实现?我觉得是完全可以实现的。不要理解为是五芳斋找到了钟薛高,钟薛高很有可能不是自己的工厂,也是别人的工厂两家联名,但是只要保证品质大家就是认可的。———— 秦朝 《餐饮老板内参》创始人



2、关注坪效,空间设计省人省力

万达就在酒店内部进行了人员、资源、空间的重新整合,如果是300个房间的全服务酒店,有一半的员工都是餐饮的员工,按人房比1比1的话需要有150个是餐饮部的员工,其他才是客房+财务、人事这一类的。通过重新设计把所有的餐厅放在同一个楼层,把所有的厨房集中在一起,一个人可以同时做中餐、全日餐或者日本料理的同一道菜,从设计的角度节省了能源和人力,150人里面省掉20%的成本。——何强 原万达集团餐饮部总经理 华住集团高端酒店餐饮业务副总裁


04、酒店餐饮的机遇和未来

“高端酒店餐饮应该从品牌、名厨,再加上优质服务来构建我们的人货场,扬长避短。我相信在激烈的餐饮竞争中,会始终处于领跑的第一方阵。”

——许心舒 无锡君来酒店集团党委书记、董事局主席



华客也在帮助酒店分析客户需求,用系统节约人力成本、定位自身优势、描绘客户画像、高效私域运营,从住前到住中到住后全方位提升酒店服务、改善宾客体验、实现精准营销,帮助酒店整合资源持续发力。



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